Receita da chef Uly Biagetti*.

Tempo de preparo: 90 minutos
Rendimento: 4 a 6 porções

Ingredientes:

Ganache de chocolate 54% com pata de gianduia

• 80 gramas de chocolate 54%
• 60 gramas de creme de leite fresco
• 15 gramas de pasta de gianduia

Creme de café e gianduia

• 250 gramas de creme de leite fresco
• 8 gramas de café solúvel
• 25 gramas de agua
• 25 ml de rum
• 10 gramas de gelatina em folha
• 75 gramas de pasta gianduia
• 25 gramas de avela tostado triturado

Biscuit de avelã

• 150 gramas de ovos inteiros
• 65 gramas de açúcar
• 100 gramas de farinha
• 100 gramas de manteiga
• 150 gramas de avelã

Modo de preparo:

Ganache

1. Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas de 30 em 30 segundos e reserve.
2. Aqueça bem o creme de leite e misture no chocolate.
3. Emulsione a pasta de gianduia junto com o chocolate e o creme de leite.

Creme de café e gianduia

1. Coloque a gelatina para hidratar coberta com água bem gelada por no mínimo 5 minutos. Reserve.
2. Quando a gelatina estiver hidratada, esprema até tirar todo o excesso de água.
3. Faça o café e no café ainda quente derreta a gelatina e misture o rum.
4. Coloque essa mistura no bowl da planetária e acrescente a pasta de gianduia.
5. Misture na batedeira até esfriar este preparado e, em seguida, quando estiver frio, acrescente o creme de leite fresco e bata com o globo na velocidade média, até que ganhe volume, mas ainda esteja fluido e com brilho.
6. Por último, coloque as avelas trituradas e misture com uma espátula.

Biscuit de avelã

1. Aqueça o forno a 220ºC estático ou 200ºC no forno ventilado.
2. Triture em um multiprocessador as avelãs junto com a farinha e reserve.
3. Derreta a manteiga no micro-ondas e reserve.
4. Na batedeira com o globo, bata os ovos inteiros junto com o açúcar até triplicar de volume.
5. Em um pequeno recipiente pegue uma parte da mistura de ovos e açúcar, batidos e misture com a manteiga. Depois volte esta parte de ovos para a mistura de ovos.
6. Por último misture a farinha com as avelãs nos ovos, com muita delicadeza, fazendo movimentos com a espátula de baixo para cima.
7. Coloque a massa em uma assadeira forrada com papel manteiga e alise a massa para que fique na espessura de aproximadamente 5 centímetros (ou 1 dedo e meio, mais ou menos).
8. Asse a massa na temperatura indicada: o tempo vai depender do seu forno, mas geralmente a massa assa em uma média de 8 a 10 minutos.
9. Deixe esfriar. Esfarele a massa depois de fria, em pedaços não muito pequenos, misture a manteiga gelada e volte para o forno por mais 5 minutos.

Montagem da sobremesa

1. Em uma forma de silicone para sobremesas individuais, coloque o creme deixando espaço de pelo menos 3 centímetros da borda. Leve para o ultracongelador ou congelador até que a sobremesa congele.
2. Retire do congelador e, com a ganache quente, acrescente uma fina camada de ganache. Se precisar aqueça-a novamente para que ela volte ao estado liquido.
3. Leve para resfriar mais um pouco, até que endureça. Quando estiver firme, retire do congelador e coloque o biscuit de avelã, pressionando contra a sobremesa, formando a base.
4. Volte mais um pouco para o ultracongelador, ou congelador, até congelar por completo.
5. Com a sobremesa congelada, retire da forma de silicone (a sobremesa deve estar congelada, para que saia perfeitamente da forma de silicone).
6. Coloque no prato a ser servido e, na cavidade da sobremesa, coloque mais ganache líquida até cobrir completamente o espaço.
7. Decore o prato com o restante do biscuit que sobrou.
8. Leve para geladeira até que perca temperatura e sirva na temperatura de 4 a 8ºC.

Observações:

* Receita e foto cedidas pela chef, que foi a vencedora do episódio Leite, Café… e Cabras!, do programa “Que Seja Doce“. O referido episódio foi ao ar pelo canal GNT no dia 9 de abril de 2021.