Receita do chef Paulinho Pecora*.

Ingredientes:

• Massa da Torta
• (para uma torta de 25 cm)
• 300 gramas de farinha de trigo especial
• 160 gramas de manteiga gelada
• 90 gramas de açúcar demerara (se usar o refinado utilize 80 gramas)
• 60 ml de vinho branco seco ou licoroso

Recheio de Cream Cheese

• (para uma torta de 25 cm)
• 300 gramas de cream cheese tradicional ou light
• 3 ovos (separar gemas e claras, no caso do light, use uma gema a mais e inutilize a clara deste ovo)
• 100 gramas de açúcar demerara (ou 85 gramas de açúcar refinado)
• 8 gotas de essência de baunilha
• 1 pitadinha de sal

Cobertura de Frutas Vermelhas
(para uma torta de 25 cm)

• 300 gramas de frutas vermelhas sortidas (framboesa, amora, mirtillo, cereja e morangos silvestres) 
• (a quantidade fica ao seu critério, pois depende de custo, gosto e da sazonalidade de cada fruta)
• 100 gramas de açúcar demerara 
• 1 fava de baunilha (ou 8 gotas de essência) 
• 1 cálice de licor cherry ou conhaque

Modo de preparo:

Massa da Torta

1. Na batedeira (ferramenta gancho, velocidade 1), misture a farinha de trigo e o açúcar até se encorporarem. Se for em um bowl, misture tudo com uma espátula lentamente.
2. Adicione a manteiga em pequenos cubos cortados e espalhados por toda a mistura de farinha e açúcar e encorpore-os até que virem um tipo de “farofa úmida” (quando você não sentir mais a gordura da manteiga nas mãos e nem a farinha solta em seus dedos, estará pronta pra receber o vinho).
3. Acrescente o vinho lentamente e amassando sempre até que a massa fique homogênea e lisa (perceba que ele terá a aparência e a textura de uma massa podre, mas com uma liga tradicional – e é aí que vem o mais legal dessa receita: ela conserva essa liga para ser manuseada com certa facilidade e depois de forneada ele volta à textura da massa podre, bem macia e crocante, pois o vinho evapora e deixa seus aromas)
4. Envolva a massa em Filme PVC ou saco plástico e deixe em geladeira enquanto fazemos os outros processos.

Recheio de Cream Cheese

1. Bata primeiro as claras, com uma pitada de sal, em velocidade máxima (ferramenta Globo), até que fique em neve, bem firmes, Reserve-as na geladeira.
2. Na batedeira inicialmente em velocidade 1, depois gradativamente até a 5 (ferramenta Globo), junte o açúcar e as gemas e bata até formar um “crémage” denso, claro e volumoso.
3. Junte a esste processo todo o cream cheese e novamente bata na velocidade 1 para que se encorporem e depois na velocidade 5 até ficar denso e volumoso. Leve à geladeira por 30 minutos.
4. Acrescente as claras previamente batidas ao creme lentamente, com a ajuda de um fouet, em movimentos circulares contínuos de fora para dentro, para que o recheio fique aerado. Reserve-o em geladeira enquanto termina o último processo, o da cobertura.

Cobertura de Frutas Vermelhas

1. Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo brando, mexendo sempre até derreter o açúcar e formar uma calda densa, mas líquida – e estará pronto (não deixe passar deste ponto, para que as frutas não amoleçam demais. Se precisar amaciar o ponto, use água ou conhaque ou um excelente licor)
2. Lembrando que você pode deixar as frutas inteiras, picadas ou passar por liquefação até formar um “coulis”.

Montagem da Torta

1. Siga os passos conforme as fotos que você acompanha aqui. 
2. Dê preferência às formas plissadas, pois o acabamento fica melhor e mais fácil (essa técnica com os plásticos auxiliando ajuda muito e facilita o trabalho)
3. Forne a massa junto com o recheio em forno pré-aquecido em 200ºC por aproximadamente 25 minutos.
4. Retire do forno, aguarde chegar à temperatura ambiente e aplique a cobertura morna.
5. Pronto!!!

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.