Receita do chef Paulinho Pecora.

Ingredientes:

Pane di Spagna (pão de ló sem fermento)

• 6 ovos (aprox. 350 gramas) – 3 gemas (120 g) e 3 claras (230 g)
• 6 colheres (sopa) de açúcar refinado (aprox. 240 g)
• 6 colheres (sopa) de farinha de trigo peneirada (aprox. 180 g)

Creme Chantilly

• 300 gramas de creme de leite fresco
• 75 gramas de açúcar refinado
• 4 gotas de limão siciliano (1 colher de café cheia)

Crema Diplomatica (creme de confeiteiro + chantilly) 

• 4 gemas (reserve as claras)
• 500 ml de leite integral
• 125 gramas de açúcar refinado
• 4 gotas de limão siciliano
• 4 folhas de gelatina sem sabor (ou 15 gramas de gelatina em pó)

Glassa al Limone (glacê de limão siciliano)

• 200 gramas de açúcar refinado
• 200 ml de água filtrada
• 3 colheres (sopa) de suco de limão siciliano coado
• 50 gramas de frutas cristalizadas
• 50 gramas de passas brancas
• 25 gramas de raspas de limão siciliano
• 1 fatia de pão de forma ou equivalente
• Manteiga para untar
• Papel manteiga para forrar
• Película PVC para cobrir e proteger
• Licor Anisete para banhar o pão de ló (pode ser trocado por um licor cítrico)

Modo de preparo:

Pane di Spagna

1. Na batedeira, usando a ferramenta globo na velocidade máxima, ou então à mão, bata as claras ao ponto neve (bico) com uma pitadinha de sal e leve à geladeira.
2. Na batedeira, usando a ferramenta pá velocidade máxima, junte as gemas e o açúcar até obter um creme bege e espesso (cremagè).
3. Retire da batedeira e junte a farinha de trigo peneirada, sem bater, só misturando, colher por colher, até o creme ficar homogêneo.
4. Retire as claras em neve da geladeira e junte ao creme em movimentos circulares, de fora para dentro, aerando bem a mistura. O segredo aqui é fazer aos poucos, até as claras em neve encorporarem totalmente na massa.
5. Em uma forma quadrada untada com manteiga e papel-manteiga, distribua a massa bem uniformemente. Leve ao forno pré-aquecido em 180°C por 40 minutos. Retire do forno e deixe esfriando.

Creme Chantilly

1. Na batedeira, usando a ferramenta globo na velocidade média, junte todos os ingredientes e bata por 2 minutos.
2. Desligue a batedeira e recomece a bater em velocidade máxima por mais 3 minutos. O segredo aqui é gelar bem o creme de leite. A sugestão é deixá-lo por 5 minutos no freezer antes de batê-lo. É importante também que o creme fique espesso, mas não amanteigado – por isso é preciso respeitar os tempos de procedimento.
3. Divida o resultado em 2 porções iguais (uma para o creme diplomata e outra para cobrir) e leve à geladeira até o momento de suas aplicações.

Crema Diplomatica 

1. Deixe as folhas de gelatina hidratando em água gelada. Se usar gelatina em pó, coloque 1 colher de água fria, misture e leve ao micro-ondas por 30 segundos. Em banho-maria também funciona.
2. Separe 150 ml dos 500 ml de leite (1 copo) e reserve.
3. Leve o restante do leite para aquecer em fogo brando.
4. Na batedeira, usando a ferramenta pá na velocidade máxima, junte as gemas e o açúcar até obter um creme bege e espesso (cremagè) e acrescente o copo de leite frio.
5. Leve a composição do item acima ao leite que está no fogo e misture bem. Após 2 minutos no fogo, acrescente a gelatina e dissolva e deixe por mais 2 minutos.
6. Leve o creme à geladeira depois de frio. Aqui o ideal é retirá-lo do fogo e transferi-lo para um bowl. Cubra com uma película PVC que fique em contato direto com o creme – dessa forma evitará películas.
7. Acrescente a esse creme uma das partes do chantilly que você reservou junto com as frutas cristalizadas e as passas (isso deve ser feito com os dois compostos bem gelados) e leve novamente à geladeira até sua aplicação.

Glassa al Limone

1. Leve ao fogo todos os ingredientes (limão, açúcar e água) e acrescente um punhado de raspas de limão a gosto. Deixe em ebulição controlada (fogo brando) até formar uma calda ponto fio.
2. Leve à batedeira as claras reservadas da crema diplomatica com a calda acima e bata, usando a ferramenta globo na velocidade máxima. Junte a ele a segunda porção de chantilly reservada até obter um glacê firme e espesso. Leve à geladeira até sua aplicação.

Montagem

1. Use uma forma de bolo inglês ou uma terrina retangular e alta como modelo.
2. Forre-a com película PVC dentro e fora.
3. Corte o pão de ló em fatias retangulares largas e com pouca altura e vá preenchendo o fundo e as paredes da forma com elas, deixando um generoso espaço no meio da forma. Banhe-as com o licor generosamente.
4. Depois de forrar o fundo e as laterais da forma e banhá-lo, acrescente ao espaço delimitado o creme diplomata até chegar ao topo. Cubra tudo com a película PVC remanescente nas bordas da forma e leve ao freezer por 1 hora.
5. Retire o doce montado da forma com a parte superior apoiada na base do prato ou louça de serviço.
6. Cubra-o generosamente com o glacê de limão e decore com o restante das raspas de limão e com fatias de limão.
7. Leve à geladeira até a hora de servir. Buono Appetito!!!

Observações:

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.