Receita do chef Paulinho Pecora*.

Ingredientes:

Pão de ló de chocolate

• 240 gramas de açúcar
• 180 gramas de farinha de trigo
• 60 ml de leite
• 250 gramas de cacau em pó (chocolate em pó, mas com mais de 60% de cacau)
• 10 ovos

Frutas em calda

• 4 peras
• 4 maçãs
• 1 lata grande de pêssegos em calda (450 gramas)
• 2 xícaras (chá) de açúcar
• 1 xícara (chá) de água
• 4 paus de canela grande
• 4 vagens de baunilha
• 10 cravos da Índia

Mousse de chocolate

• 200 gramas de chocolate meio amargo
• 200 ml de creme de leite fresco
• 2 claras (guarde as 2 gemas para a cobertura)
• 1 colher (sopa) de açúcar

Cobertura

• 200 gramas de chocolate meio amargo
• 200 gramas de chocolate ao leite
• 200 gramas de creme de leite fresco
• 30 gramas de manteiga
• 2 gemas (as que sobraram dos ovos usados na mousse)
• 2 colheres (sopa) de leite
• 2 colheres (sopa) de chocolate em pó

Modo de preparo:

Pão de ló de chocolate

1. Separe as gemas das claras e coloque as claras no congelador (sem congelar, mas para deixá-las bem frias).
2. Bata as gemas com açúcar até formar um creme. Retire da batedeira e, com um fouet (aquele batedor de arame), misture o leite e depois a farinha, lentamente, em movimentos circulares, debaixo para cima e sem mudar a direção.
3. Quanto tudo estiver bem misturado, faça o mesmo processo com o cacau em pó.
4. Retire as claras do congelador e bata-as em neve densa, com uma pitada de sal.
5. Adicione as claras em neve à mistura gradativa e lentamente, pois é deste processo que depende o sucesso do pão de ló (agindo dessa forma você terá um resultado surpreendente!).
6. Coloque o creme numa forma quadrada untada com margarina e forrada com papel manteiga.
7. Leve para assar em forno quente, a 190 a 200ºC.
8. Enquanto o pão de ló assa, prepare o recheio.

Frutas em calda

1. Faça uma calda com o açúcar e a água, mas sem caramelá-la.
2. Quando estiver apurando, coloque para cozinhar as peras e as maçãs cortadas, com casca, em fatias em forma de meia-lua.
3. Acrescente os cravos, a canela em pau e as vagens de baunilha para cozinhar junto.
4. Pegue a lata de pêssego em calda e separe as frutas da calda. Reserve.
5. Quando as peras e as maçãs estiverem semicozidas, separe-as da calda produzida e junte essa calda com a do pêssego em conserva.
6. Separe todas frutas uniformemente.

Mousse de chocolate

1. Corte o chocolate em pedaços e derreta-os totalmente em banho-maria.
2. Retire do fogo e despeje o creme de leite vagarosamente com o fouet, misturando com movimentos circulares de baixo para cima.
3. Bata as claras em neve com o açúcar e misture da mesma forma.
4. Guarde no freezer até rechear a massa de pão de ló.

Montagem

1. Quando o pão de ló estiver assado e esfriado, corte-o em três partes e em três frentes, para formar duas de recheio.
2. Umedeça toda a massa com a calda (sem miséria, rs) e aplique a mousse com uma espátula mais ao menos com 1 centímetro de espessura.
3. Após alisar a mousse, arrume as frutas da seguinte forma: as maçãs na primeira fila, depois as peras na segunda fila e os pêssegos na terceira fila (imagine uma faixa retangular com as três frutas e assim deverá seguir o layout).
4. Coloque a outra camada de pão de ló e faça a mesma coisa.
5. Cubra com a última parte do pão de ló e despeje o restante da calda.
6. Deixe em geladeira por no mínimo 12 horas.

Cobertura

1. Derreta os dois chocolates juntos, como na mousse.
2. Bata as gemas com o leite e misture ao chocolate.
3. Sem retirar do banho-maria, acrescente o creme de leite e a manteiga. Deixe derreter e misture bem.
4. Retire o pão de ló recheado da geladeira, cubra-o com essa cobertura e, com a ajuda de uma peneirinha, polvilhe chocolate em pó.
5. Pronto! Agora é só voltar à geladeira antes de servir.

Observações:

* Receita e foto cedidas gentilmente pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.